低碳餐饮——餐饮业未来发展的新趋势

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发布日期:2021-06-28 03:54

  首先,请允许我代表上海市烹饪协会和上海的餐饮企业,对各位嘉宾莅临上海指导工作、共同交流探讨餐饮发展、观摩世博盛会表示最热烈地欢迎!在今天的论坛上,我也作一个主题发言,旨在探讨“后世博”餐饮业将如何发展。我的发言题目是:《低碳餐饮——餐饮业未来发展的新趋势》。

  一、发展“低碳经济”已成为新的国策众所周知,因为人类温室气体的大量排放而导致全球气候变暖、海平面上升、极端自然灾害异常加剧,特大洪水、罕见干旱、地震海啸、风雨莫测、频繁发生。为应对这严峻的人类生存危机、拯救地球家园,世界各国首脑去年12月在丹麦举行的哥本哈根气候大会上进一步达成共识:必须发展“低碳经济”、节能减排,以减轻温室效应对地球村的危害。

  “低碳经济”是以低能耗、低污染、低排放为基础的新经济发展模式,是人类社会继农业化、工业化、信息化之后的又一次重大进步。“低碳经济”的实质就是能源高效利用、清洁能源开发、追求绿色GDP的问题,符合我国提倡的“生态文明”、“和谐社会”、“可持续科学发展观”;核心是能源技术和减排技术创新、产业结构和制度创新以及人类生存发展观念的根本性转变。

  为此,今年全国两会,生态环保和可持续发展就成了主题,全国政协“1号提案”的内容就是谈低碳环保。政府工作报告中也强调指出:要大力发展新能源、新材料、节能环保、生物医药、信息网络和高端制造产业。等国家领导人也已对外多次表示承诺:中国将采取多种积极措施,大幅降低二氧化碳排放量。因此,2010年已被有关专家称为我国的“低碳元年”。全世界对于降低能耗、减少排放的重视,以及我国加快转变经济发展方式的政策导向,都使得“低碳”概念越来越火。作为世界上第二大能源消费国和第一大温室气体排放国,通过节能、提高能效、发展清洁能源等措施,实现经济社会可持续发展的目标,已经成为今后中国经济社会发展的重要战略抉择。由此,“低碳经济”也就必然成为了各行各业备受关注的“一号议题”。

  世界博览会历来是汇聚和展示人类智慧硕果的大舞台。“一切始于世博会”这句广为传诵的名言,道出了世博会对人类文明进步发展的深刻影响。目前,正激情演绎的以“城市,让生活更美好”为主题的上海世博会,“低碳理念”在园区中更是随处可见:世博轴的“阳光谷”,集主动采光、自然通风和雨水收集功能于一体;中国馆那层层斗冠造型,巧妙的“自遮阳”体形,大幅减少了建筑整体能耗,比传统模式降低25%以上;各个国家馆的节能减排设计也是各显神通、精彩纷呈;检票进园时那轻轻“嘟”的一声,是无线射频识别技术为顺利进园提供的“通行证”;园区内的公交大巴,是剪去了大辫子的电车、不喝油的燃料电池客车;“一轴四馆”迷人的夜景,灯光璀璨、美轮美奂,是半导体照明技术(LED新光源)在中国城市街区首次大规模集中应用;园区建筑屋顶、玻璃幕墙上,大量安装太阳能电池;园区照明60%至70%采用半导体照明;一些房顶成了天然的雨水收集器等。据测算,仅这几项,每年可减排二氧化碳约9万吨。

  另外,特别值得一提的是,在世博浦西园区城市最佳实践区的伦敦“零碳馆”里,还有个“零碳餐厅”,已给所有参观者留下了深刻的印象,可成为中国餐饮企业今后推行低碳节能环保的示范。在那里,大家会看到用青岛啤酒瓶做的灯具、冰做的酒杯、轮胎做的桌子、水管做的椅子、会发光的墙、能发电的窗户;那里的餐具竟然是用饼干作成的,吃完食物后,还可以把餐具吃掉;没被吃掉的餐具则可和厨房的生物垃圾一起,被收集到生物能量炉内,用于发电、发热,或形成生物肥料;就连喝的青岛啤酒也是采用低碳技术生产的“低碳”啤酒等。其他,还有世界各国的城市案例馆,也都有低碳节能技术的奇妙应用。无疑,整个上海世博园,已成了向世人展示“低碳”技术和发展理念的“大秀台”。

  餐饮业作为大众消费场所,每天需要消耗大量的资源,同时会排放不少的大气污染物,并不断产生大量餐厨垃圾,也成为高碳排放源。因此,根据国家发展新战略,我们餐饮业不仅要文明服务、满足消费,提供安全健康、营养美味的特色菜点;而且还要积极发展“节能减排、绿色环保”的低碳餐饮,这必将成为餐饮业发展的未来新趋势。上海世博会的展示已经说明:餐饮业的低碳经济大有可为,我们应该尽快行动起来,为发展低碳餐饮、倡导生态节能环保的健康生活方式,减少对环境的污染而做出积极贡献。

  实际上,由于全球能源短缺,需求却越来越大,导致能源价格不断攀升,餐饮业能源费用也不断呈上升趋势。而按照专家测算,目前一般企业平均存在着30%左右的节能空间。所以,对于餐饮企业来说,节能减排不仅能凸显企业的社会责任,为企业塑造良好的社会形象,而且更能降低经营成本,大幅提升企业的盈利能力。因此,积极发展“节能减排、绿色环保”的低碳餐饮,无论对于行业的现在还是将来,都有着非常重要的意义。那么,餐饮业应该如何贯彻节能环保理念、发展低碳餐饮经济呢?我们上海市烹饪协会经过初步研究,认为可从以下几个方面倡导或实施。

  1、首先要广泛宣传发展低碳餐饮的重要意义。应多方面引发行业每个从业者对高碳排放带来环境污染恶果的思考,认识实践低碳行动的前景与美好未来;倡导节能环保从每个人做起,“让环保理念深入人心,形成行业低碳共识”;并通过企业自身的社会影响力,向社会宣传生态环保节能减排理念,是为当代人自己乃至子孙后代造福。

  2、发展“低碳餐饮”,应制定餐饮业低碳化的行业规范。要尽快建立科学的、节能减排的管理与操作规程,在餐饮企业内部建立健全节能环保、低碳减排的规章制度,从涉及餐饮经营的就餐环境、餐具、原料、菜点、烹饪工艺等各个方面,不断深化和促进低碳减排,并加强员工节能减排工作培训以及相应的激励机制,开展交流示范、评定表彰和宣传推广等活动。

  3、积极推广使用节能减排新技术和新设备。可在饭店建筑装潢设计、室内空调和照明、各种设备使用和水资源利用等各方面尽量采用节能技术或节能产品,以有效提高节能减排水平。比如,环保建筑装修材料、节能空调、节能冰箱、节能灯具、节能灶具、节能锅具、感应式节水龙头等等;据测试,大功率的商用电磁灶就比传统燃油灶具、液化气灶节能50—60%,可以大量节约不可再生资源油、气、煤等,而且无明火又安全。

  4、拒绝或逐步减少使用一次性餐具用具。要积极倡导低碳餐饮消费理念,拒绝或减少使用一次性餐具用具,努力营造创建节约型餐饮企业的良好氛围和行业风气。这不仅有利于环境卫生的改善,减少材料的浪费,还能减少垃圾的产生,减少垃圾对环境的破坏等等。

  5、鼓励遵纪守法,杜绝购买储存、制作出售野生动物及其制品。野生动物是人类的朋友,是自然生态系统的重要组成部分,是大自然赋予人类的宝贵自然资源。保护野生动物,维护自然生态平衡,不仅关系到人类的生存与可持续发展,也是衡量一个国家、一个民族、一个城市文明进步的重要标志。如果餐饮企业都能自觉地拒绝烹制出售野生动物,那就可以起到保护野生动物、从而保护生态环境的作用。

  6、反对过度包装食品,提倡对包装的回收再生利用。现在不少餐饮企业都在生产销售外卖食品,例如“月饼、糕点、腌腊制品、半制成品”等,如果都能加强环保意识,避免食品过度包装并提高包装的回收再生利用率,那将有利减少资源浪费、推动循环经济可持续地发展。

  7、减少浪费,引导顾客理性消费、适度消费。以前餐饮行业习惯了顾客吃饭喜欢“有余”,一桌菜浪费三分之一也都是很平常的事。但现在看来,就应当尽量避免这样的奢侈浪费。因此,餐饮企业应该积极引导顾客按人点餐、减少浪费、适可而止;饭后如有剩余食物,应建议客人打包带走。我们有的饭店老板不仅会建议客人把吃不完的菜打包,而且还主动教他们如何回家把剩菜做成另外一道新菜,则更受顾客欢迎认同。这样既可为顾客的荷包“减负”,又可有效减少餐厨垃圾,降低饭店的餐厨垃圾处理费用,并可减轻环卫部门的压力,更可转变陈旧消费观念,倡导低碳餐饮新风尚。

  8、倡导低碳烹饪方法,推广低碳营养菜谱。比如改武火为文火,改爆炒为蒸煮,不断创新烹饪技法,去除餐饮加工制作过程中的不合理能耗,就可以减少碳排放。同时积极开发推广低碳营养菜,例如蒸煮菜、凉拌菜等;提倡少吃荤多吃素的低碳饮食,能减少饲养量,间接降低二氧化碳的排放。而低碳饮食又可利于控制人体血糖变化,从而提高人体的抗氧化能力,抑制自由基生长,长期坚持还会有保持体型、强健体魄、预防疾病、减缓衰老等多种益处,符合追求营养健康的现代餐饮理念。

  9、加强中央厨房建设,提高餐饮原料利用率。有条件的餐饮企业都应强化中央厨房建设,做到统一采购原料、统一加工制作、统一调制口味、统一配送产品;这既便于定点采购绿色无污染无公害餐饮原料,可充分提高原料利用率;又能减少设备重复配置使用,实现标准化、工业化、规模化生产,从而大大降低经营成本,达到低碳减排效果。同时也便于对餐厨垃圾集中进行分类收集、密闭储存,进而无害化地处理再生利用。

  10、推广应用无纸化的电子菜谱和网上订餐。对消费者而言,只要触摸电子屏上图文并茂的菜谱,就可以自助点菜并直接算出总价,也有利于合理适量点菜。对于饭店来说,电子菜谱可以实时上传新菜、优惠套餐和更改菜价,免去了加印、重新制作菜谱所造成的浪费和损失。开展网上订餐则可减少顾客等候和占用餐位时间,提高餐厅资源利用率,便于烹饪和服务的统筹安排等。

  综上所述,我们认为:世博前、世博中,搞好餐饮、服务世博是首要完成的光荣任务,必须切实保障食品安全、创造就餐优美环境、推出特色美味菜点、提供满意诚信服务。而对于世博后的餐饮业发展,除了仍然必须坚持以上四项要素外,更要把握“低碳餐饮”——这一餐饮业未来发展的新趋势,积极探索发展“节能减排、绿色环保”的低碳餐饮经济,依靠科技创新的力量,积极应用新技术、新设备等,让传统的餐饮行业更加符合绿色环保要求,努力开拓低污染、低能耗、高效益的餐饮业可持续发展新模式。